PDA

Դիտել ողջ տարբերակը : Պաստա



Ռուֆուս
24.12.2013, 15:58
Էս վերջերս Ֆեյսբուքում մեկը գրեց, որ ինքը երեք տեսակի պաստա գիտի. մակարոն, վերմիշել ու սպագետի :)) Դրա համար որոշեցի էս թեման բացել ու մոտիկից ծանոթացնել իտալական խոհանոցի ամենասիրված ճաշատեսակի մասին:

http://i.imgur.com/ZxWp4JB.jpg
Ջուլիուս Մոզեր - Պաստա ուտող տղան

Եվ այսպես. պաստա: Ւտալացիները աշխարհում ամենաշատ պաստա ուտող ազգն են, այնքան շատ, որ Իտալիան ստիպված հացահատիկ է ներմուծում այլ երկրներից պաստայի պահանջարկը բավարարելու համար: Բացի դրանից Իտալիան արտահանում է պաստայի արտադրության մոտ 53%-ը այլ երկրներ: Միջին իտալացին տարեկան ուտում է մոտ 26կգ պաստա, համեմատության համար ասենք, որ Վենեսուելայում այս ցուցանիշը 12կգ է, Թունիսում 11.7կգ, իսկ Հունաստանում 10.4կգ:

Պաստայի մասին առաջին հիշատակությունները մ.թ.ա. 1-ին դարի հռոմեական քրոնիկներում են: Հայտնի են պաստայի 310 տեսակ, որոնք ունեն ընդհանուր 1300 անուն: Իտալիայի տարբեր ռեգիոններում նույն տեսակի պաստան հաճախ հայտնի է ուրիշ անուններով:

Եվ այսպես, ի՞նչ տեսակի պաստաներ կան: Պաստաները կարելի է դասակարգել երեք կրիտերիաներով՛ թարմությամբ, պատրաստման ձևի ու արտաքին տեսքի:

Ըստ թարմության պաստաները լինում են երկու տեսակի. չորացրած ու թարմ:

Չոր պաստաներին բոլորս էլ ծանոթ ենք, այն բոլորիս հայտնի սպագետին է ու մակարոնի տարբեր տեսակները: Չոր պաստան առավել պոպուլյար է Իտալիայի հարավային շրջաններում, այն պատրաստվում է durum տեսակի հացահատիկից:

Թարմ պաստաները կամ ձվով պաստաները առավել տարածված են Իտալիայի հյուսիսային շրջաններում ու հատկապես Էմիլիա Ռոմանյա նահանգում: Թարմ պաստաները ավանդաբար պատրաստվել են ձեռքով ու ոչ թե durum տեսակի ցորենից, այլ փափուկ ցորենից, ուստի խմորը ամրացնելու համար օգտագործել են նաև ձու: Ի տարբերություն չոր պաստաների, եփելիս թարմ պաստան չի ընդարձակվում ու մնում է նույն չափսերի: Այժմ կա նաև թարմ պաստաների գործարանային արտադրություն ու այս պաստաները հեշտությամբ կգտնեք նաև սուպերմարկետներում, սակայն Բոլոնյայի շուկաներում այժմ էլ կարող եք գնել ավանդական եղանակներով ձեռքով պատրաստված թարմ պաստաներ (իհարկե, աստղաբաշխական գներով. մեկ կիլոգրամի գինը 10-20 եվրո):

http://i.imgur.com/ed9avZS.jpg
Թարմ պաստաների տեսականի. տալյատելլե, պապարդելլե, տալյոլինի, լազանյետե, պալյա ու ֆիենո:

Ռուֆուս
24.12.2013, 16:16
Ըստ պատրաստման ձևի կարելի է գոյություն ունեն երեք տեսակի պաստաներ. pasta asciutta (հայկական ավանդական մակարոնով փլավ), pasta in brodo (արգանակով պաստա, կամ պաստայով ապուր) ու pasta al forno (ջեռուցում եփած պաստա):

Pasta asciutta-յի մասին շատ բան չեմ կարող ասել, բոլորս էլ քաջ ծանոթ ենք դրան: Իսկական իտալական պաստա պատրաստելու համար մի քանի խորհուրդ կարող եմ տալ.
1. իտալացիները չեն սիրում չափից դուրս շատ եփված պաստա, այն պետք է լինի al dente (մի թեթև կծովի): Որպեսզի ճիշտ ձևով պատրաստեք պաստան, այնպայման հետևեք, որպեսզի այն չեփվի ավելին, քան տուփի վրա նշված ժամանակն է: Ճիշտ է, սկզբում այն կարող է կիսահում թվալ, բայց շուտով կսովորեք ու կգնահատեք նոր համը:
2. Պաստան քամելուց հետո ավելացրեք ձիթապտղի ձեթ, այլ ոչ թե յուղ, կարագ կամ արևածաղիկի ձեթ:
3. Պաստայի սոուսը երբեք չպետք է չափից դուրս շատ լինի, այն պետք է ընդամենը լրացնի պաստայի համը: Սոուսների մասին դեռ կխոսենք:

Ռուֆուս
27.12.2013, 20:44
Pasta in brodo Ապուրների համար օգտագործվում են ամենափոքր չափսերի պաստաները: Սրանք էլ ապուրային պաստաների հայտնի տեսակները.

http://i.imgur.com/63xrDkx.jpg

Pasta in brodo տեսակին են պատկանում նաև начинка (հայերենը ո՞նց է, խճողա՞կ, թե՞ լցոն) ունեցող պաստաները, ինչպիսիք են տորտելինին, տորտելոնին, ռավիոլին ու մյուս տեսակները: Տորտելինին սովորաբար մսային (խոզապուխտով) լցոն ունի ու մատուցվում է կամ արգանակով, կամ քամած վիճակում՝ տոմատի սոուսով: Տորտելոնին ավելի մեծ չափսեր ունի ու սովորաբար բանջարեղենային լցոն (սպանախ ու ռիկոտտա պանիր կամ պորչինի սունկ), սովորաբար մատուցվում է քամած վիճակում՝ սոուսով: Ռավիոլին ամենամեծն է, քառակուսի է, ունի հիմնականում բանջարեղենային լցոն ու մատուցվում է կամ արգանակով, կամ էլ քամած:

http://i.imgur.com/e7JRLou.jpg
Տորտելինի

http://i.imgur.com/OPjlLpk.jpg
Տորտելոնի

http://i.imgur.com/WU5udTe.jpg
Ռավիոլի

Ռուֆուս
27.12.2013, 20:47
Pasta in forno տեսակի պաստաները ամենամեծ չափսերն ունեն, սրանց է պատկանում նաև լազանյան: Պատրաստվում է ջեռոցում՝ մսային կամ բանջարեղենային լցոնով ու պանրով:

http://i.imgur.com/WSLy5zz.jpg

Ռուֆուս
27.12.2013, 21:20
Ըստ արտաքին տեսքի պաստաները լինում են երկու տեսակի. երկար ու կարճ:

http://i.imgur.com/E44GuHr.jpg
Երկար պաստաներ

http://i.imgur.com/Q6Pp1Nn.jpg
Կարճ պաստաներ

http://i.imgur.com/7TUSaTG.jpg
Կարճ պաստաներ

Պաստաների անունները սովորաբար նշանակում են, թե ինչի է տվյալ պաստան նման: Սպագետին նշանակում է լար, թել, բուկատինին՝ անցք ունեցող, վերմիշելը՝ որդ, ճիճու, պեննեն՝ գրիչ, ֆարֆալլեն՝ թիթեռ, ռուոտեն՝ անիվ և այլն:

Անցնենք սոուսներին: Ընդհանրապես հատուկ օրենք չկա, թե որ տեսակի պաստան ինչ տեսակի սոուսի հետ պետք է պատրաստել, սակայն ընդունված է երկար պաստաների համար պատրաստել պարզ սոուսներ (օրինակ տոմատի մածուկ ու բազիլիկ), իսկ կարճ ու ձևավոր պաստաների համար՝ մսային ու բանջարեղենային սոուսներ, քանի որ մսի ու բանջարեղենի կտորները մտնում են պաստայի անցքերի մեջ:

erexa
10.04.2016, 19:07
Նրբերշիկով սպագետի:

http://i.imgur.com/QhGRDXE.jpg